viernes, 27 de septiembre de 2013

Preparar hueso para tallar. El relato de un desastre.

Que las ballenas y los elefantes sean especies protegidas es necesario, están en peligro de extinción. Pero tengo que reconocer, que eso le quita glamour a mi nueva profesión. No puedo utilizar marfil, ni dientes de cachalote, ni hueso de ballena, y cuando voy a comprar la materia prima necesaria para mi futuro arte, todo el mundo piensa que quiero hacer una sopa. Y eso no ayuda, no te pone en situación.

- "¿No lo tiene más grande?". Le pregunté al carnicero. 
- "Llévese dos", dijo (y tiene su lógica). 
- "No quiero dos huesos de caña. Quiero uno sólo, pero más grande". 

Me mantuve firme e insistí. Al final, me lo tuvo que encargar y me cobró 9.50 €, por gilipollas... Y es que en España no existe la figura del escultor de huesos. Que yo sepa, estaba mi abuelo Pepe y nada más . 

Después de dos semanas, allá voy, con un gran hueso de caña lleno de tuétano, tendones, cartílago y demás materia orgánica que desconozco, agarrada a su superficie como una lapa a la roca. Llego a casa y Ana, mi mujer, me mira a los ojos y pregunta: - "¿Qué piensas hacer con eso? No pretenderás utilizar ningún cacharro de la cocina".  Tengo que admitirlo, aun no estoy seguro sobre lo que hay que hacer con "eso" (aunque el abuelo trabajaba el hueso, no quiere decir que exista una tradición familiar, y mucho menos un conocimiento que se transmita de padres a hijos sobre la materia).

No se porque creemos que Google y YouTube, son la nueva fuente del conocimiento. Es cierto, si no buscas nada en concreto, aparecen un montón de cosas interesantes (aunque resultan inútiles excepto para perder el tiempo), pero cuando necesitas algo determinado, por ejemplo: "preparar hueso para tallar", terminas hundido en una ciénaga de refritos infumables copiados unos de otros, hasta que después de muchas horas empiezas a pensar si la mejor solución no será enterrar el hueso en el jardín, durante 2 años, y después ya se verá. Si opinas que exagero, espera. Conseguí una olla a presión rota y me puse, con entusiasmo, manos a la obra. 

Hay dos técnicas básicas de preparación de hueso y coinciden en la primera parte : cortar el hueso por la mitad, cocerlo (con lo que cuestan, será para aprovechar el caldo) para quitar el tuétano y toda la materia orgánica que puedas, raspando con un cuchillo de cocina. A partir de ahí empiezan las diferencias... 

La más extendida en la red, con diferencia, y en mi ignorancia, la que me pareció mas fiable, es volver cocer los huesos con sosa cáustica o alguno de sus derivados (por ejemplo, lejía).  Pero eso si, nadie se pone de acuerdo ni en la cantidad de sosa, ni en el tiempo de cocción. Bueno, para esto estoy preparado, a mi me enseñó a cocinar mi madre y siempre dice lo mismo: "lo que te acepte". Para lo que no estaba preparado fue para el hedor a cadáver que inundó toda la casa. La puerta de la cocina estaba cerrada y el extractor a tope, pero en cuanto aquello empezó a hervir, tenía a Ana y a Matilde, mi hija, cada una agarrada a una taza de water, vomitando. Terminaron untándose bálsamo de tigre debajo de la nariz para aguantar el olor (como en las autopsias) y suerte que los vecinos no llamaron a la policía creyendo que teníamos un cadáver. 

El hedor fue horrible, pero había merecido la pena. El hueso queda fantástico, muy limpio, blanco como en un anuncio de detergente. Lo corto, con una sierra de mano, en piezas rectangulares y cuando, por fin, empiezo a tallar, me doy cuenta de que las apariencias engañan, que es imposible esculpir algo con un mínimo de detalle. La parte exterior se descascarilla y en cuanto lo mojas para limpiarlo, la sosa infiltrada actua de nuevo y se vuelve a descascarillar. Y quitando y quitando, al final te quedas sin nada. La cruda realidad es que la sosa (y la lejía) descomponen el hueso, que acabo de tirar 9.50 pavos a la basura y que ya tengo que comprar más hueso.

La segunda técnica básica, es cocerlo con agua oxigenada diluida. También queda muy blanco y tiene la ventaja de que no huele tan mal, pero eso si, el resultado es incluso peor, más angustioso. El líquido se infiltra profundamente y el hueso se va descomponiendo muy despacio, sin prisa, pero sin pausa. Empiezas a tallar con delicadeza y al principio parece que aguanta, pero es igual, se deshace poco a poco y día tras día. Y de nuevo tirarlo a la basura y comprar más. Conclusión, si alguien quiere blanquear unos huesos o el cráneo de algún animal que encontró en el monte, con 50 g de sosa, 10 litros de agua y nunca más de 15 min de cocción (siempre en un espacio abierto) quedará blanco y limpio, pero no apto para tallar. Queda claro que estos cabrones de Google no han tenido un hueso en las manos en su vida. 

No hay que desanimarse, pasemos a YouTube. En Oceanía, Sudamerica, Estados Unidos y Canadá, hay muchos escultores de huesos (en Europa, pocos) pero a ninguno se le ocurrió colgar un video sobre como preparar el hueso. YouTube es un laberinto, puedes estar horas buscando una cosa, das vueltas y vueltas hasta que te pierdes, y al final, no puedes salir,  siempre terminas en el mismo sitio. Pero me mantuve firme e insistí... y un buen día encuentro un video de un tío preparando hueso ¡Eureka! Allá vamos... 

Primero corta el hueso por la mitad, lo cuece, lo deja enfriar, lo golpea para extraer el tuétano y con un cuchillo de cocina raspa todo lo orgánico que puede. Vale, hasta aquí ya me lo se. Adelanto el video hasta la segunda parte...  Lo vuelve a meter en la olla, le echa como un kilo de sal y un litro de un líquido transparente, un producto de limpieza con una etiqueta en ingles que apenas se ve. Después de pasarlo varias veces, consigo leer: "white vinegar", vinagre blanco. No, no es vinagre de vino blanco, este es transparente como el agua. Me pongo a investigar, y es efectivamente, vinagre blanco, destilado de caña de azúcar (normalmente en el sudeste asiático), utilizado en muchos países sobre todo para limpieza, pero que no se vende en España. ¡Mala suerte! 

Pero es una buena opción ¡El vinagre no tiene nada que ver con la sosa! Lo intento comprar por internet y solo lo encuentro en cajas de 25 botellas de 1 litro. En realidad no es caro, pero los gastos de envío, desde fuera de España, se disparan. Es la única posibilidad que tengo, estoy tan desesperado que decido hacer el pedido. Y en el último momento, Ana no me deja comprarlo. La verdad es que argumenta muy bien... Que ya no dice vender, es que todavía no realicé ni una sola pieza, que me estoy obsesionando, que no pienso con claridad y no paro de gastar dinero. Eso si, a partir de ahora, tengo que pedir factura de todo, y va a hacer una base de datos para controlar los gastos, que el carnicero se frota las manos cada vez que me ve... 

Lo siguiente es un periplo por todas las tiendas de comida de importación de Madrid (este vinagre también se usa para ensaladas, diluido con agua, en Sudamérica)  pero sin resultados. Ya llevo varios meses atascado, con unos huesos en el congelador y los que no cabían, pudriendose en el agua, dentro de la olla a presión rota, encima de la maquina del aire acondicionado.

Pero a veces las cosas aparecen cuando ya no las buscas. Y como había adquirido la costumbre de revisar todos los artículos de limpieza de cada súper en el que entraba, ocurrió. No lo ponía por ningún lado, pero estaba seguro que aquel nuevo producto de limpieza ecológico estaba hecho con vinagre destilado de caña de azúcar. Olía a vinagre y era transparente como el agua. Y así fue, cogí el primer cacharro que encontré y puse todos los huesos del congelador a cocer con 1 litro de autentico "white vinegar", 1 kg de sal gorda y agua. 

Sinceramente, creía que era la vencida. Pero a parte de desprender un olor acido a muerto muy penetrante (que produjo, otra vez, arcadas a Ana y Matilde) y ser la causa de que ahora tengo terminantemente prohibido realizar cocimientos de hueso en casa, los huesos no cambiaron en absoluto. Los tuve cociendo en el mejunje todo el tiempo que me dejaron, y si bien no se descompusieron, quedaron igual. Quizás un poco mas limpios, no lo se... pero con la parte porosa de la cabeza del fémur llena de restos de tuétano, una materia grasienta y asquerosa, imposible de quitar. Ni con el cepillo de dientes eléctrico (pero eso mejor no lo cuento). 

Y hasta aquí la historia de mi fracaso, el relato del desastre. Aunque quería mantenerme  firme e insistir...Ya no sabía que hacer.  Estaba intentando dejar mínimamente presentable la cocina, cuando Ana se acercó, me miro a los ojos y dijo: 

- "¿Y que vas a hacer con la mierda esa que lleva tres meses pudriendose en la ventana?" 

Esta vez, si tengo una respuesta:

- "Voy a enterrarla, en el pueblo, durante 2 años"

martes, 24 de septiembre de 2013

¿Por qué tallar huesos?

No tengo memoria, y mira que presto atención. Voy tan concentrado por la vida, que las primeras arrugas que me salieron, fueron ahí, en medio de las cejas. Antes pensaba pocas veces en el pasado, ¿Para qué? Me acuerdo de muy poco, cosas sueltas sin conexión aparente, como si tuviera el cable de la memoria suelto y de vez en cuando hiciera contacto al azar, o al tener la cabeza en una posición concreta, en un gesto especial hecho sin darme cuenta. No me acuerdo de muchas de las cosas que se consideran importantes en la vida, pero recuerdo otras, que en principio no valen para nada. Por ejemplo, recuerdo a mi abuelo tallando hueso (el de la foto con mamá) y eso que vivía a 600km de casa y murió cuando yo tenia 13 años. Recuerdo el ruido del torno al taladrar, que doblaba la lija en trozos pequeños para llegar a los huecos, y sobre todo, el olor del hueso de ballena mientras lo perforaba. 

Otra vez que debía tener la cabeza inclinada en el gesto adecuado para que el cable de memoria hiciera contacto, fue cuando estaba leyendo: "si quieres empezar un nuevo proyecto desde cero, busca algo que realmente te guste, porque tendrás que dedicarle tantas horas que, de otra forma, no lo vas a aguantar". Parece una tontería, pero saber lo "que realmente te guste", no es nada fácil, es más, es como una pregunta trampa. Te recomiendo que solo intentes averiguarlo en caso de auténtica necesidad y nunca si estás deprimido. Después de darle muchas vueltas a la cabeza, lo normal es que llegues a un callejón sin salida y termines preguntándote ¿Que he estado haciendo todos estos años? Y cosas así... El caso es, que cuando se me terminó el paro (3 meses) y después de denegarme el subsidio para mayores de 52 años (ahora para mayores de 55), tuve que ser sincero y contestar la pregunta: ¿Qué quiero hacer? ¿Cómo quiero ganarme la vida? Y si, ya sabéis la respuesta. Tallando hueso como mi abuelo Pepe.

- ¿Estás loco? ¡¿Pero tu has tallado algo en tu vida?!
- No.
- ¿Entonces?

Con esto de la memoria, también puede ser, que a partir de los 50 empecemos a recordar más, las cosas que nos pasaron cuando teníamos 10 años, que las que sucedieron hace 10 minutos. Viene a cuento, porque más o menos con esa edad, 10 años, yo estudiaba laúd con mi hermano Marcos en OSCUS ( no me preguntéis que significa, no me acuerdo ). Este hermano, al que le llevo un año y medio, en aquella época era más alto y fuerte que yo. Genética. El archivo de memoria es de un lunes después de clase. Vamos juntos a un examen de laúd. Teníamos que tocar "Santa Lucía". El profesor de música muy serio, nos dijo que practicáramos el fin de semana. Yo estaba contento, trabajé duro sábado y domingo, sabía tocarla de corrido y sin fallar ninguna nota. Marcos, sin embargo, no tocó el laúd en los dos días. Ni lo había sacado de la funda. Primero toqué yo, estuve bien, sin nervios, sin fallos. Pero cuando empezó a tocar mi hermano, te juro que sonaba como música celestial, toda la clase se quedó en silencio, te ponía la carne de gallina.  Y si, ya sabéis lo que me dijo el profesor... Tienes que practicar más, como tu hermano. Entonces me pareció una injusticia. Pasado el tiempo, me daría cuenta de que sólo es... pura genética. 

Mis recuerdos serán pocos, pero empiezan a tener sentido. Vale, de música nada. Pero... ¿Y si heredé los genes de mi abuelo? Lo voy a intentar. He decidido ser "El escultor de huesos".